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蜂蜜Q&A

Q1.台灣原產蜜和進口蜜有甚麼差別?

各個國家都有生產不同的蜜源植物蜂蜜，如好市多的首蓿蜜，而臺灣進口最大宗的外國蜜則為泰國龍眼蜜。由於國人較喜愛國產龍眼蜜，單價亦最高，蜂農多以採收龍眼蜜為優先考量，甚至近三年每年蜂蜜的進口量約3~5000公噸中，有七成以上約是泰國進口的龍眼蜜。泰國龍眼蜜一般給人「低價、混摻」的既有印象，但主要問題在於某些業者為了壓低成本，在其中混摻果糖、澱粉糖摻大米糖漿或其他劣質蜜，而這種「調和蜜」早在國外即混摻好了，香氣完全不同於「純龍眼蜜」，卻當作純臺灣龍眼蜜銷售。

Q2. 該怎麼分別高級蜜和廉價蜜?

① 風味好的純正蜂蜜價格自然就越高，臺灣目前仍舊以龍眼蜜為主流，只要是透過第三方檢驗酵素含量高、香氣好的統稱純蜜。

② 廉價蜂蜜則區分為二種，第一種以果糖調和香精、色素，無半點真實蜂蜜的「澱粉糖漿」，俗稱假蜜；第二種則以真蜂蜜調和糖漿，即稱為「調和蜜」，也算是合成蜜的一種。

③ 近年較常見是真蜂蜜混和劣質蜜，將低酵素量的蜂蜜混合高的，讓其澱粉酶活性剛好符合國家標準，當成好蜂蜜銷售，這雖然不算是假蜜的一種，但可以壓低成本銷售，稱為「混合蜜」，此種蜂蜜更可完全通過國家檢驗，防不勝防。所以除了真假蜜的判別外，堅持誠實的蜂蜜品牌，才是消費者的唯一保障。

Q3. 為什麼蜂蜜嚐起來有酸有甜?

蜂蜜最直接的酸是轉化中的葡萄糖酸，葡萄糖酸讓蜂蜜呈現弱酸性，或是因蜂蜜轉換過程產生的酒氧化出的醋酸，而花蜜原本就有各種花所分泌的天然酸,如檸檬酸、果酸等。大多數沒有稀釋的蜂蜜吃起來甜，但稀釋了喝會有微微的酸味，要是夠甜的話味蕾會欺騙你，就像檸檬水不加糖超酸，加了糖喝起來就沒有那么酸一樣，實際上酸味都在，只是未稀釋的超高甜度會讓你感覺不出酸來。(假蜜熱沖泡不酸,是澱粉糖漿即所謂『果糖』)

Q4. 蜂蜜到底能不能加熱?

① 大家常常聽到蜂蜜不能加熱，但為什麼料理卻能加入蜂蜜呢?答案是蜂蜜不宜高溫加熱，蜂蜜因為加熱而讓酵素活性流失，但並不代表蜂蜜加熱後不能食用喔!

② 國外常有蜂蜜的異國料理，像是蜂蜜當成烤肉醬、拿來燉煮牛肉，而蛋糕加蜂蜜，烤熟了會有香噴噴的風味,更是大家喜愛。

Q5. 蜂蜜會越陳越香嗎,還是要吃新鮮的好?

① 蜂蜜放太久風味會有所改變，大多數人會趁新鮮食用。除了酵素的活性會因時間而遞減，香氣會逐漸的淡失，顏色也會越來越深，俗稱褐變。

② 蜂蜜最佳品嚐的時間是採收後的6~10個月內，放幾年後雖不至變壞，褐變就成了俗稱的老蜜。

Q6. 為什麼蜂蜜不能曬太陽?

① 國外因為天氣冷，常以曬太陽來避免結晶，蜂蜜會因高溫易出現分層以及變稀的現象,但並不影響食用。影響蜂蜜的不是太陽，而是「溫度」與「水分」;雖然蜂蜜的滲透壓、弱酸性、水解出的過氧化氫殺菌力，讓絕大多數的細菌和黴菌無法生存，但有少數來自於蜜蜂腸胃道中的耐糖性酵母菌及乳酸菌可以存活，這兩種細菌除非蜂蜜含水率低於17% 才會完全沉睡。

② 一般蜂蜜的含水量須為20%以下，來降低耐糖性酵母菌及乳酸菌活動力,但如果常曬太陽讓溫度升高、或保存不良導致蜂蜜含水量分離，蜂蜜即逐漸劣化、變質,發泡且出現酒味、酸味，這時就不建議再食用。所以儲存溫度不要過高，且蜂蜜有吸濕性，瓶口需蓋緊別讓含水率升高，則可以保存3年。

Q7. 蜂蜜結晶怎麼辦?要如何保存?

① 結晶的蜂蜜並不是變質，換言之，蜂蜜品質的好壞與結晶不具相關性。

② 冷藏會促進蜂蜜結晶，也有常溫就開始結晶，如果結晶可利用隔水加熱，慢慢融化後再倒出，若溫度長時間高於60度，容易破壞蜂蜜的酵素及香氣風味。

③ 蜂蜜結晶是一種自然現象與物理狀態，不能判定真假，有的蜂蜜在蜂巢上就已結晶，會晶主要是「結晶核」與「葡萄糖」，蜂蜜中飽含的葡萄糖，於低溫時容易產生結晶，因此正好跟謠傳相反，會結晶的蜜通常是真蜜，蜂蜜結晶時營養與酵素並不影響蜂蜜品質。(但葡萄糖含量高的調和蜜也會結晶)

Q8. 為什麼只有維尼吃蜂蜜?螞蟻卻不吃?

① 蜂蜜的含水量20%以下，水分低,吸食不易，較不吸引螞蟻。

② 所以取用蜂蜜後要注意關緊瓶蓋、擦乾淨瓶口，避免因潮解導致蜂蜜含水量增加，螞蟻就會跑進去偷吃，或造成蜂蜜發酵變質。

Q9. 糖尿病患者可以吃蜂蜜嗎?

① 對糖尿病患者來說，建議宜稀釋50倍，且糖尿病患者必須評估自己一天的攝取量不能超出攝取限制範圍，正常人吃蜜一天以不超過120克為宜。

② 蜂蜜一直作為營養補充及治療用途,富含豐富的維生素B6、維生素C、鐵、鋅等，且具有抗氧化等功能。整體來說蜂蜜的升糖指數低於蔗糖和葡萄糖，有研究指出蜂蜜相對葡萄糖或果糖可提升高密度膽固醇、降低三酸甘油酯、低密度膽固醇，因此能有效降低病患心血管方面的疾病風險。

③ 蜂蜜對人體有幫助，但蜂蜜的主要成分仍為糖類，食用過量的蜂蜜仍會讓病患的血糖快速增加，但相對的也易於吸收與代謝，所以應是目前較好的代謝糖。

Q10. 懷孕、哺乳期間及嬰幼兒可以喝蜂蜜嗎?

① 蜂蜜對於哺乳期間的女性，是很好的營養補給品，可放心食用。

② 蜂蜜為天然採集，因此一歲以下嬰兒，因腸壁菌橫發育尚未具足，生菌的適應較成年人差，容易受到l影響，暫不建議食用。