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蜂蜜Q&A


Q1.台灣原產蜜和進口蜜有甚麼差別?


各個國家都有生產不同的蜜源植物蜂蜜如好市多的首蓿蜜而臺灣進口最大宗的外國蜜則為泰國龍眼蜜。由於國人較喜愛國產龍眼蜜單價亦最高蜂農多以採收龍眼蜜為優先考量甚至近三年每年蜂蜜的進口量約3~5000公噸中有七成以上約是泰國進口的龍眼蜜。泰國龍眼蜜一般給人「低價、混摻」的既有印象但主要問題在於某些業者為了壓低成本在其中混摻果糖、澱粉糖摻大米糖漿或其他劣質蜜而這種「調和蜜」早在國外即混摻好了香氣完全不同於「純龍眼蜜」卻當作純臺灣龍眼蜜銷售。


Q2. 該怎麼分別高級蜜和廉價蜜?


風味好的純正蜂蜜價格自然就越高臺灣目前仍舊以龍眼蜜為主流只要是透過第三方檢驗酵素含量高、香氣好的統稱純蜜。

廉價蜂蜜則區分為二種第一種以果糖調和香精、色素無半點真實蜂蜜的「澱粉糖漿」俗稱假蜜第二種則以真蜂蜜調和糖漿即稱為「調和蜜」,也算是合成蜜的一種。

近年較常見是真蜂蜜混和劣質蜜將低酵素量的蜂蜜混合高的讓其澱粉酶活性剛好符合國家標準當成好蜂蜜銷售這雖然不算是假蜜的一種但可以壓低成本銷售稱為「混合蜜」此種蜂蜜更可完全通過國家檢驗防不勝防。所以除了真假蜜的判別外堅持誠實的蜂蜜品牌才是消費者的唯一保障。


Q3. 為什麼蜂蜜嚐起來有酸有甜?


蜂蜜最直接的酸是轉化中的葡萄糖酸葡萄糖酸讓蜂蜜呈現弱酸性或是因蜂蜜轉換過程產生的酒氧化出的醋酸而花蜜原本就有各種花所分泌的天然酸,如檸檬酸、果酸等。大多數沒有稀釋的蜂蜜吃起來甜但稀釋了喝會有微微的酸味要是夠甜的話味蕾會欺騙你就像檸檬水不加糖超酸加了糖喝起來就沒有那么酸一樣實際上酸味都在只是未稀釋的超高甜度會讓你感覺不出酸來。(假蜜熱沖泡不酸,是澱粉糖漿即所謂『果糖』)


Q4. 蜂蜜到底能不能加熱?


① 大家常常聽到蜂蜜不能加熱但為什麼料理卻能加入蜂蜜呢?答案是蜂蜜不宜高溫加熱蜂蜜因為加熱而讓酵素活性流失但並不代表蜂蜜加熱後不能食用喔!

② 國外常有蜂蜜的異國料理像是蜂蜜當成烤肉醬、拿來燉煮牛肉而蛋糕加蜂蜜烤熟了會有香噴噴的風味,更是大家喜愛。


Q5. 蜂蜜會越陳越香嗎,還是要吃新鮮的好?


① 蜂蜜放太久風味會有所改變大多數人會趁新鮮食用。除了酵素的活性會因時間而遞減香氣會逐漸的淡失顏色也會越來越深俗稱褐變。

② 蜂蜜最佳品嚐的時間是採收後的6~10個月內放幾年後雖不至變壞褐變就成了俗稱的老蜜。


Q6. 為什麼蜂蜜不能曬太陽?


① 國外因為天氣冷常以曬太陽來避免結晶蜂蜜會因高溫易出現分層以及變稀的現象,但並不影響食用。影響蜂蜜的不是太陽而是「溫度」與「水分」;雖然蜂蜜的滲透壓、弱酸性、水解出的過氧化氫殺菌力讓絕大多數的細菌和黴菌無法生存但有少數來自於蜜蜂腸胃道中的耐糖性酵母菌及乳酸菌可以存活這兩種細菌除非蜂蜜含水率低於17% 才會完全沉睡。

一般蜂蜜的含水量須為20%以下來降低耐糖性酵母菌及乳酸菌活動力,但如果常曬太陽讓溫度升高、或保存不良導致蜂蜜含水量分離蜂蜜即逐漸劣化、變質,發泡且出現酒味、酸味這時就不建議再食用。所以儲存溫度不要過高且蜂蜜有吸濕性瓶口需蓋緊別讓含水率升高則可以保存3年。


Q7. 蜂蜜結晶怎麼辦?要如何保存?


結晶的蜂蜜並不是變質,換言之,蜂蜜品質的好壞與結晶不具相關性。

冷藏會促進蜂蜜結晶,也有常溫就開始結晶,如果結晶可利用隔水加熱,慢慢融化後再倒出,若溫度長時間高於60度,容易破壞蜂蜜的酵素及香氣風味。

③ 蜂蜜結晶是一種自然現象與物理狀態,不能判定真假,有的蜂蜜在蜂巢上就已結晶,會晶主要是「結晶核」與「葡萄糖」,蜂蜜中飽含的葡萄糖,於低溫時容易產生結晶,因此正好跟謠傳相反,會結晶的蜜通常是真蜜,蜂蜜結晶時營養與酵素並不影響蜂蜜品質。(但葡萄糖含量高的調和蜜也會結晶)


Q8. 為什麼只有維尼吃蜂蜜?媽蟻卻不吃?


蜂蜜的含水量20%以下,水分低,吸食不易,較不吸引螞蟻。

所以取用蜂蜜後要注意關緊瓶蓋、擦乾淨瓶口,避免因潮解導致蜂蜜含水量增加,螞蟻就會跑進去偷吃,或造成蜂蜜發酵變質。


Q9. 糖尿病患者可以吃蜂蜜嗎?


對糖尿病患者來說,建議宜稀釋50倍,且糖尿病患者必須評估自己一天的攝取量不能超出攝取限制範圍,正常人吃蜜一天以不超過120克為宜。

蜂蜜一直作為營養補充及治療用途,富含豐富的維生素B6、維生素C、鐵、鋅等,且具有抗氧化等功能。整體來說蜂蜜的升糖指數低於蔗糖和葡萄糖有研究指出蜂蜜相對葡萄糖或果糖可提升高密度膽固醇、降低三酸甘油酯、低密度膽固醇因此能有效降低病患心血管方面的疾病風險。

③ 蜂蜜對人體有幫助,但蜂蜜的主要成分仍為糖類,食用過量的蜂蜜仍會讓病患的血糖快速增加,但相對的也易於吸收與代謝,所以應是目前較好的代謝糖。


Q10. 懷孕、哺乳期間及嬰幼兒可以喝蜂蜜嗎?


① 蜂蜜對於哺乳期間的女性是很好的營養補給品可放心食用。

蜂蜜為天然採集,因此一歲以下嬰兒,因腸壁菌橫發育尚未具足,生菌的適應較成年人差,容易受到l影響,暫不建議食用。